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对话小店丨上海初代网红缩短战线,咖啡店社群定位最重要

发布日期:2022-11-14 14:44    点击次数:188

对话小店丨上海初代网红缩短战线,咖啡店社群定位最重要

编者案:疫情之下,众多小店面对逆境,留住小店成为谈吐热点。多家特色小店收歇使人唏嘘,仍在扼守的小店需求哪些支持?面对情形变换,小店店主想了哪些步调应对?第一财经推出系列报道,展现逆境中小店的保管计策。

武康路上的老麦咖啡馆。  拍照记者/吴军

7月的上海,入夜当前才稍显安靖,武康路上大大小小的餐馆、咖啡厅亮起灯火,戴着黑框复古眼镜、身着蓝色海魂衫的“老麦”刘仁和准时出当初老麦咖啡馆,自从胶州路上的静安寺店在上月底关门,熟客们总能在武康路店看到他的身影。

老麦咖啡馆是沪上初代网红店,2009年,它从桃江路上一个不起眼的小店发迹,规画8年后搬到武康大楼底楼,成为网友打卡网红营造经常常出镜的人气咖啡馆。3年前,老麦又将咖啡馆开到静安寺商圈,租下胶州路上的独栋洋房,同时售卖简餐,往来交游匆匆的过路人总能闻到小院里飘出的苦醇味。

“老麦”刘仁和是武汉人,2009年起头在上海规画咖啡馆。  拍照记者/吴军

“静安寺店花了良多心思在盘算、装修、出品方方面面,算得上我最省心的一家店,然则确凿也是规画最差的一家。”老麦讲述第一财经,光独栋洋房的租金每一个月将近6万元,事先流水仅能再撑两个月。从萌生退意到清仓闭店,并不到一个星期。最后两天,他把多年积累的产业堆在门口甩卖,盘子10块20块,刀叉只卖个位数,一些常客赶来支持,剩下的送了老街坊。

本轮疫情中,以线下业态为主的餐饮业遭逢重创,相比连锁品牌,独立小店孤木难支,高额租金、人工成本以及食材损耗成为他们面前难以逾越的大山。更令老麦这样的小店店主耽忧的是,受疫情反复影响,落空了咖啡文化独有的破费场景和空气,喝咖啡这件事是否变得不那末重要?

一楼的桌椅、橱柜、灯具等都是老麦淘归来离去的。    拍照记者/吴军

不管在阛阓楼宇照旧街角巷尾,一个几平方米的咖啡小店就能成为人们交流思想的“第三空间”,泡咖啡馆已经成为了一二线都会的文化景象,更嫁接了同享办公、宠物敌对、新零售联动等见解。上海市食品行业协会数据体现,2010年,上海的业余咖啡馆已不下4000家,兼营咖啡的种种门店已逾越12000家,相干从业人员近10万人。

小小一杯咖啡撬动着千亿元级市场,但对小店规画者来说,咖啡馆这个都会温度的重要载体,竞逐一样光耀,尤为当瑞幸、Manner等平价咖啡入场后,定价划定端方被改写——之前点一杯精品咖啡要30元凹凸,往常不到20元,就能喝上一杯质量不错的。“要是收入削减,我兴许会削减喝咖啡的次数,或许自身冲泡。”老麦婉言。

在老麦咖啡馆武康路店周边,竞争也处处可见:街心花园正对着星巴克,左右是M Stand、MOON Cafe&Bar,一街之隔是1 CAFE,稍远处另有独立咖啡馆鲁马滋、开在中国邮政里的邮政咖啡等。

独立品牌怎么揽获更多回头客,这是小店店主们的沟通迷惘。在老麦看来,主人点上一杯咖啡能坐半天,翻台率很低,看似高利润的咖啡店,着实规画起来并不苟且。“往常社会竞争猛烈,巨匠去咖啡馆,理论上也想找一个地方,心灵兴许安眠,或许兴许办公,又或许就想喝杯咖啡,听听音乐聊聊天。我感应这是今世都邑窘蹙的对象,咖啡馆补偿了这一块。”作为一个交际达人,老麦还感应,独立咖啡馆最苟且找到一些乏味的人,“兴许打动自身,能孕育发生共鸣”。

为了在越来越细分的市场持续守住一亩三分地,老麦以规画品牌的理念规画着自身的遗址。他长年外型复古,有一套自身的穿衣风格,在先后开出3家咖啡馆之外,还拥有老麦杂货铺(已破产)、老麦理发馆,后者位于南昌路上,以时恶劣行的男士油头理容见长。

这些小店主打的都是复古产业风。在武康路店,老麦最骄傲的是一楼的十几张桌子,桌角来自近百年的法国老货,带有事先的原漆,桌面则是老上海拆迁上去的旧木板,涂上蜡油,多了光阴沉淀感。另有他从世界各地淘回的旧物,地砖、打字机、灯具……点缀着这些情怀小店。

从世界各地淘来的杂货。  拍照记者/吴军

作为一家网红店,老麦也停留,自身的咖啡馆能吸引更多懂经的咖啡客。上月他新进了20袋咖啡豆,让解封后的第一奔忙主人喝上了稀罕咖啡。“别想着疫情就能瞎搅,上海的食客是很懂的,不管是喝咖啡的照旧吃餐,一试就晓得水平,晓得值不值这个代价,所以各方面都要精致精美。”

这三个月,老麦听说了良多同行关店退圈的消息,尽管支出心血的小店倒在了黎明光降前夕,但他说自身并不懊悔。“我感应自身已经60了,剩下可以或许玩的时光不多了。我那末爱好玩,另有那末多目的想完成,要是说都搭出来,那没须要,所以我就干脆收手了。”

进入7月,静安寺店的部份装饰旧物被移放到了上海近郊枫泾镇上的一处小木屋,老麦将原址盘给了一个做云南德宏精品咖啡的年轻人。“老麦咖啡馆在我入这行时就如雷贯耳,上海老牌精品咖啡馆里的老年老,一贯想熟习熟习老板‘老麦’,没想到碰头即是一场‘握别’。”这位主理人在小红书上写道。

自称“社牛”的老麦没想过退休,他爱交友爱分享,爱好到处照像。开咖啡馆是空想的持续,但他也劝勉怀揣情怀的年轻人,在独立咖啡馆里,有灵魂的是人,其次是咖啡。

咖啡馆二楼。   拍照记者/吴军

对话老麦:独立咖啡馆真正能赚钱的,天下也就10%~20%

第一财经:你开了十几年咖啡馆,市场情形发生了良多变换,为情怀买单是否是件挺难的工作?

老麦:“开一家咖啡馆,集团要闻赚点小钱就好了”,良多人抱着这类主见主张。但咖啡馆的保管并非那末俭朴,每一个月都无关门的,固然每一个月也都有新开张的,接续在更替。

能开一家理想中的咖啡馆,交易还不错,我是有成就感的。理论上,这内里要省心的工作很琐碎。起重要推敲保管成就,下雨天没有主人怎么办?上水道堵了、咖啡机坏了、咖啡师倏忽要走,这些都要省心。前几年,我干脆找了此外一位股东来打点,自身就淡出了,蕴含咖啡馆、理发馆的规画。

我进来帮人家做盘算做装修,根据自身的主见主张和调性,良多对象要从法国、英国淘归来离去,但我感应这是很有意思的一件工作。我赚了钱,又完成为了一个空想。

第一财经:都会中的独立咖啡馆越来越多,平价连锁咖啡的“入侵”对它们影响大吗?

老麦:独立咖啡馆往常多起来了,然则都相比小。良多人把它作为一个纯商业名目来做,固然情有可原,但我感应窘蹙点温度。这些咖啡店的装修风格也良多,有所谓的性冷酷风、ins风,但真正做到位的不多。

我们做了这么多年,看到咖啡市场发展起来,竞争白热化,加之资本参预,连锁品牌到处铺店,对独立咖啡馆影响蛮大的。他们有投资人,在古板、豆子各方面都精致精美,所以我们也跟着内卷,正本用的四五万元的咖啡机,往常换成为了十几万元的。为了留住主人,必须得花功夫,不然就要被扩充。

咖啡行业内卷太凶猛了,再往外头冲的人,已经不太明智了。我感应没有一些履历,在规画方面拥有复合型的打点水准,真的不要开咖啡馆。往常有意思的咖啡店很少,大部份我都替它们耽心,一看地段、风格、出品,就感应兴许维持不长,这类情形良多。

第一财经:上海的咖啡文化在天下别树一帜,上海人也爱好逛咖啡馆,你有留心到疫情当前的改变吗?

老麦:疫情当前,逛咖啡馆必定会有变换。一个是人们收入削减,像咖啡这类非必须品,也不需求跑那末远去喝一杯,或许自身在家煮。咖啡店当前的交易必然会比原本少许多,这是我最后下定刻意把静安寺店关掉的启事。我不看好将来的咖啡市场,及时止损。

往常开独立咖啡馆更商业化吧,不像十几年前是因为情怀。从天下来看,独立咖啡馆真正能赚钱的,也就10%~20%。你兴许感应,小地方也有爱好喝咖啡的人,小资分子良多,也有钱。但这些人兴许一个月就来那末一两趟,这个群体过小,支持不了咖啡馆的规画,除非一天一集团喝十杯。

我一贯感应,咖啡馆是有灵魂的,灵魂在人,而不在咖啡。比喻你去星巴克,买一杯咖啡就完了。我们这不一样,有良多主人会跟我约时光已往。要是把咖啡馆看成一学交易,很少有能撑过10年的,能持续走下去的,必定是拥有富强的社群聚合力的。

第一财经:接手静安寺店的买家有栽种园背景,可以或许打通前端到后端,这相比少见。

老麦:接手这家店的年轻人,是在云南有栽种基地的,1万多亩。他不是卖一杯杯的咖啡,而是在里边零售咖啡豆,这样成本就上去了,他照旧有红利空间的。因为往常良多人喝咖啡谋求性价比,所以巨匠拼的是价格,服务反而是其次了。

然则我信赖,照旧有一些咖啡客精致精美精品咖啡,讲讨情形。将来这个市场会越来越细分解,三五年后,兴许会组成新的圈子文化,有的爱好猫咖,有的爱好cosplay梅香风,另有的爱好动漫或许产业风,种种风格都有,定位最重要。

(操练生钱净对本文亦有贡献)

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沈晴

吴军

黄泽胤

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老麦咖啡上海独立小店

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